JORNADA TÉCNICA SOBRE GASTRONOMÍA CORDOBESA

 

Córdoba, 15 de Febrero de 2017

Salón de Actos de la Fundación CAJASOL

 

Interesante jornada organizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía con la colaboración de la Universidad de Córdoba, la D.O. de vinos y vinagres Montilla Moriles, D.O. de Aceite Baena Consejo Regulador, la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.

La presentación del acto corrió a cargo de Rafael Jordano, director de la Cátedra, donde nos presentó a conocer a Gloria Ruiz – Directora Gerente de la Fundación Cajasol, Enrique Garrido – Presidente de la D.O. Montilla Moriles, José Manuel Bajo – Presidente de la D.O. Baena, Miguel Del Pino – Presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Chary Serrano – Miembro de la Cofradía del Salmorejo Cordobés y Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés,

 

Tras dicha presentación comenzó el turno de las ponencias:

  • “Posicionamiento de la gastronomía cordobesa” a cargo de Rafael Jordano – Catedrático de la UCO y Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

Donde hizo mención a las 7 Denominaciones de Origen en la provincia, siendo:

  • 4 de AOVE (D.O. Baena, D.O. Montoro – Adamuz, D.O. Lucena y D.O. Priego)
  • 1 de Vino (D.O. Montilla y Moriles)
  • 1 de Vinagre (D.O. Montilla y Moriles)
  • 1 de jamón (D.O. Los Pedroches)

En el plano del posicionamiento de los restaurantes de la provincia, contamos con 2 ESTRELLAS MICHELÍN ( 1 para Restaurante Choco de Kisko García y 1 para el Restaurante Noor de Paco Morales), así como 7 SOLES REPSOL (2 para el Restaurante Choco, 2 para el Restaurante Noor, 2 para el Restaurante El Churrasco y 1 para el Restaurante Tellus de Antonio López. 

Mención también a los premios BIB GOURMAND y PLATO MICHELÍN, con un total de 5 establecimientos con el primero y 19 con el segundo.

En cuanto a Cofradías Gastronómicas, en la provincia contamos con 6:

  • Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.
  • Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.
  • Cofradía del Flamenquín Cordobés.
  • Aula del vino de Córdoba.
  • Cofradía amigos del olivo en Baena.
  • Cofradía Gastronómica del Bacalao en Castro del Río.

En el plano de eventos realizados en Córdoba, mencionó a Córdoba Califato Gourmet que ya está consolidada y es un referente en el plano nacional con la intervención de muchos chef Estrellas michelín, y los cursos Lujo Gourmet.

  • “El aceite de oliva virgen extra en la gastronomía cordobesa” a cargo de José Manuel Bajo – Secretario General del Consejo Regulador de la D.O. Baena).

Que bien dijo ” no se puede entender la gastronomía cordobesa sin el Aceite de Oliva Virgen Extra”. Destacar que Córdoba es la segunda productora de AOVE del Mundo por detrás de Jaén.

José Manuel, habló de la creación de los “Puentes gastronómicos” entre provincias, donde se da a conocer el AOVE D.O. Baena de la mano de los platos típicos como salmorejo cordobés y rabo de toro cordobés a otros lugares y, a cambio, se nos da a conocer sus productos.

La D.O. Baena cuenta con 60.000 hectáreas de olivar repartido en 7 municipios (Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya y Zuheros)

 

  • “Maridaje de los vinos Montilla-Moriles con los platos más representativos de la gastronomía cordobesa” a cargo de Enrique Garrido – Ingeniero agrónomo y Director Gerente del  Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles.

Las localidades que forman parte de la Zona de producción de la Denominación de Origen, son Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, en su totalidad y en parte los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. La Zona de crianza se completa con el núcleo urbano de Córdoba.

Todos los vinos de la D.O. tienen de base la uva Pedro Ximenez, al vino base se le puede hacer la crianza de dos maneras:

  • Crianza biológica, con el que se obtiene el vino Fino.
  • Crianza oxidativa, con el que se obtiene los vinos Olorosos y PX.
  • Proceso mixto, con el que se obtiene el vino Amontillado.

A continuación, ofreció una interesante ponencia sobre el maridaje de los vinos Montilla-Moriles para cada grupo de comida, para luego centrar el maridaje ideal a los platos típicos de Córdoba.

 

  • “Presentación de los resultados de la encuesta sobre gastronomía cordobesa” a cargo de Rafael Moreno – Catedrático de la UCO y Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

Ofreció los  datos sobre una reciente encuesta a los cordobeses y cordobesas a cerca de los platos típicos de la ciudad, en el que se realizaron 1509 encuestas, siendo 717 presenciales y 792 vía online, siendo el plato típico con un 96% el Salmorejo Cordobés, seguido del Flamenquín (84,2%), Pastelón (74,7%), Rabo de toro (73,1%) …

Un complejo y elaborado estudio de los platos típicos donde se comparan entre edades, género, frecuencia de consumo y donde se consumen los platos.

 

  • “Aspectos nutricionales y saludables del salmorejo cordobés y el rabo de toro cordobés” a cargo de Rafael Moreno – Catedrático de la UCO y Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

En la última ponencia, Rafael ofreció información nutricional de los dos platos estrellas de la gastronomía cordobesa.

  • Salmorejo cordobés, los datos muestran que es un plato con bajo contenido energético, siendo una fuente de componentes antioxidantes hidrosolubles y liposolubles, que son aportados por el tomate y el Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Rabo de toro cordobés, tiene un contenido energético medio, con aporte de hierro y vitamina B12.

 

Todos los presentes a las Jornada pudimos disfrutar de un desayuno molinero a cargo del Consejo Regulador de la D.O. Baena. y al finalizar el acto, degustación de salmorejo cordobés y rabo de toro cordobés maridado con vinos Montilla-Moriles, cortesía de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés y  Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles. y elaborado por Matías Vega de Mesón Casa Matías y Restaurante La Alcazaba.

 

 

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